Мамонт Туры и отчеты о путешествиях
Связанные статьи
Хамон – это сыровяленый свиной окорок, испанский национальный деликатес и главный съестной сувенир, который каждый турист обязан купить и привезти из Испании. Но какой хамон лучше и как его выбрать?
Обычно хамоном туристы называют любое испанское сыровяленое свиное мясо, но это не совсем так. Хамон – это только задняя нога, а сыровяленое мясо из передней ноги называется палета. Большинство людей разницу не почувствуют, но она все таки есть.
В Испании существует четкая классификация хамона в зависимости от качества, на которое влияет питание свинок и то, где она росла, а также чистота породы.
Самый дорогой и качественный хамон называется jamon iberico de bellota (хамон иберико де бейота), он изготавливается из мяса свиней иберийской породы (чёрные) их ещё называют «patа negra» (чёрная нога). Также существует и белая порода свиней и хамон из их мяса называется jamon serrano (хамон серрано).
Bellota (бейота) в переводе с испанского – жёлудь. Хамон из мяса свиней выращенных на желудях – самый лучший. Можно встретить и другие названия желудей: roble, alcornoque, encina, quejigo и coscoj, но по сути это названия 5 разных видов дубов, которые произрастают на территории Испании. Чтобы питаться желудями и травами – свиньи должны пастись в диком выпасе, т.е. на воле среди дубрав.
Классификация хамона
Тип хамона и палеты в магазине или хамонерии (jamoneria — специальные лавки/магазины, которые специализируются исключительно на продаже хамона) можно определить по цвету ярлыка или этикетки:
- Белая (jamon de cebo или paleta de cebo) – свинья выросшая на ферме, которая питалась комбикормами. Порода от 50% до 100% чистая.
- Зелёная (jamon/paleta de cebo del campo) – свинья выросшая на закрытом пасбище, которая питалась фуражом и травами. Порода от 50% до 100% чистая.
- Красная (jamon de bellota) – свинья выросшая на воле, в диком выпасе, которая питалась желудями и травами. Порода 50%, либо 75% чистоты.
- Чёрная (jamon de bellota 100% iberico или pata negra) свинья выросшая на воле, в диком выпасе, которая питалась желудями и травами. Порода 100% чистоты.
- 5J (cinco jotas/синко хотас) – это торговая марка, и ещё один вид чёрной этикетки для jamon de bellota 100% iberico (такой маркетинг).
Хамон маркированный белой этикеткой самый дешевый, зеленой дороже, красной ещё дороже, а чёрной – самый дорогой. Палета соответсвенно дешевле хамона с такой же этикеткой. Также на цену влияет породистость свинок. Чем чище порода тем дороже хамон.
На ярлыке обязательно указывается процент чистоты породы свиньи из которой изготовлен хамон.
Что значит чистота породы?
Испанские фермеры смешивают чистокровных иберийских свинок с кабанами породы дюрок (джерсийская свинья), чтобы увеличить выход готового продукта (дюроки растут на 100 г/сут быстрее и имеют меньшее содержание сала в мясе). Однако в любом случае хамон изготавливается из мяса потомков свиноматки 100% иберийской породы и может быть только трёх типов:
- raza 50% — потомство от 100% иберийской свиноматки и кабана породы дюрок.
- raza 75% — потомство от 100% иберийской свиноматки и кабана (raza 50%) потомка 100% иберийской свиноматки и кабана породы дюрок.
- raza 100% — чистая порода от 100% иберийской свиноматки и кабана.
По вкусу хамон из свиньи 100% чистой иберийской породы отличается интенсивностью вкуса, но без этикетки определить это сможет не каждый. На вкус хамона сильнее влияет, где росла и чем питалась свинья.
Откуда хамон? В какой провинции Испании хамон лучше?
Лучший хамон бейота иберико производится в провинции Экстремадура. Чаще всего на хамоне с чёрной этикеткой вы встретите надпись Dehesa de Extremadura (луга Экстремадуры). Именно в Экстремадуре сосредоточены большинство дубовых рощ Испании, но также встречается хамон из Guijuelo, Huelva, Pedroches и Treveles.
Не иберийский хамон
Jamón de Serón производится из мяса свиней других пород (Duroc, Landrace, Pietrain, Chato Murciano, Blanco Belga y Large White) и отличается несколько бОльшим содержанием сала.
Также интересный хамон производится в Галисии (Galicia) из свиней породы Porco Celta (Кельтская свинья), вскормленных каштанами. Кельтские свиньи тоже чёрные, но не иберийские. Галисийский хамон отличается технологией приготовления, в процессе окорока обваливаются в паприке.
Лучший хамон Serrano (из белых свиней) производят в провинции Теруель (Teruel) из потомства свиноматок пород Landrace или Large White и кабана Duroc. Хамон Серано очень нежный, не очень соленый с приятным ароматом и вкусом.
Где купить хамон?
Статистика производства хамона в Испании говорит, что хамон и палета в основном – de cebo (65%) и cebo del campo (19%), а сыровяленое мясо свинок выращенных на желудях и травах — bellota (9,5%), и только 6% это bellota 100% iberico.
Как правило, в испанских супермаркетах вы встретите только jamon de cebo и del campo, а бейоту придётся искать в хамонерии (Jamoneria), либо специализированных магазинах, где продают местные специалитеты (продукты выращенные и произведённые в локальной местности).
Правда, в некоторых больших супермаркетах есть оборудованные хамонные отделы. Обычно в них вывешены несколько десятков окороков и на видном месте выставлена свиная нога на подставке. Там можно купить как целую ногу, так и нарезку всех типов хамона включая bellota.
В провинции Экстремадура хамонерию вы сможете найти почти на любом муниципальном рынке.
Как везти хамон?
Если вы решили купить целую свиную ногу, то вы можете свободно вывезти ее, если вес животной продукции не превышает 5 кг на человека. Хамон из иберийской свиньи весит от 5 до 7 кг, хамон других мясных пород может превысить 8 кг.
Таким образом, если вы едете вдвоём или компанией, то можете смело брать целую ногу. Главное, чтобы не была повреждена заводская упаковка.
Если вы путешествуете в одиночестве, то целый хамон на 4,5-5 кг придётся поискать, но если не найдете, то присмотритесь к палете. Передняя нога будет весить меньше 5 кг, а на вкус мясо почти такое же как и хамон.
Если эта информация вам помогла — поделитесь ссылкой на эту статью в социальных сетях.
